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八“珍”酿一扣 香飘千万家
发布日期:2009-03-10 00:00 来源:

外表美的食物,总是会惹得人们食欲大振,一旦味道不合胃口,难免留下些许遗憾。相反,貌似普通的食物,入口若有回味,那种惊喜是不可名状的。第一眼看到这种名为“鱼扣”的食物,记者曾因它“其貌不扬”的外表不为所动,但一口下去,唇齿之间的记忆立刻变得很深刻。

    鱼扣是邕宁区蒲庙镇那路村的特色美食,已经沿袭了数百年,是村民逢年过节、红白喜事必备的菜肴。它的外表实在很普通——就像一个大包子。做法也不复杂,和包子的做法类似。“既是这样,它凭什么让我们为之倾倒呢?”答案就在这用料和吃法上。

    鱼扣,顾名思义就是用鱼肉做成的。那路村民通常会选择500克左右的鲮鱼来作为原料。鱼洗净,去头、去骨、去皮,只取鱼肉,在石板上摔成肉泥,如同制作鱼丸一样。然后,在肉泥里加入适量的食盐、胡椒粉,拌均匀后待用,鱼肉泥的作用等于包子皮。之所以成为鱼扣,指的是鱼肉扣“馅”。

    鱼扣的馅很讲究,要用到瘦猪肉、虾米、香菇、马蹄、花生、芝麻、头菜、葱等8种材料,先把花生、芝麻用文火炒香,然后与其他馅料一起剁碎,加入适量的生粉和少许鱼肉泥,搅拌均匀。为什么要在馅里边掺入少许鱼肉泥呢?村民们告诉记者,如果不掺鱼肉泥,蒸熟的鱼扣切开来馅就容易散开;馅一散开,就意味着制作失败。

    馅弄好了,把馅包入先前制作好的“鱼肉泥包子皮”,就算做好了鱼扣。鱼扣包好后,形状就像一只只大包子,圆圆的甚是可爱。接着,锅里的水用猛火烧开,把包好的鱼扣统统放到锅里煮。半个小时左右,一个个鱼扣从锅底晃晃悠悠浮到水面。“浮起来就熟了。”村民说。此时应该迅速把鱼扣捞上来,趁热在鱼扣表面淋上几滴老抽,慢慢抹开,冷却之后,鱼扣表面变成淡淡的粉色,起到很好地“装饰”作用。到这一步,鱼扣算是制作完成了。

    虽说做好了,但这时的鱼扣还不能上桌,因为要让鱼扣的口感达到最佳,还要经过两道工序:首先,油锅先滚开,将鱼扣放至油锅里炸到表面金黄后捞起来,待鱼扣冷却之后把它切成片状装盘,再蒸20分钟左右就可以上桌了,据说蒸得越软越好吃。

    一上桌,果然香味扑鼻。这是一种淡雅的香味,既有鱼肉的清香,又有香菇、花生等馅料的味道。轻咬一口,软而有筋道,嚼一嚼,鲜美异常,令人大呼过瘾。这道看似简单的菜经过多道工序后竟然有一种“蜕变”之感,它是那路村民的智慧结晶。

    在那路村,几乎家家都会制作鱼扣,因为采用鱼做主料,有着“年年有余”的寓意,又因为它是圆形的,有“团团圆圆”的象征。所以鱼扣不仅是一道菜,还寄托了那路村民对美好生活的期盼。那路村村民黄建主一家还开了一家饮食店,主推鱼扣这道菜,价格不贵,每公斤20元。目前生意不错,过年时卖出了2000多公斤鱼扣。